海韵玉环游记开口笑碗糕钱江晚报

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□叶青西晋开国元勋何曾是个美食家，著有《食疏》，他极其讲究馔肴的制作，“蒸饼不拆作十字不食”，意思是馒头没蒸出个十字裂纹，他是不会吃的。何曾是追求馒头蒸出裂纹的口感还是开口笑的欢喜？不得而知。《东京梦华录》用90多字，记录了北宋东京各式花样的饼店。东京的饼店以加工面食为主，使用笼屉蒸制，蒸饼的十字裂纹已经是比较成熟的技艺了。南宋杨万里写食蒸饼诗：“何家笼饼须十字，萧家炊饼须四破。老夫饥来不可那，只要鹘仑吞一个”。杨万里一生清贫，对吃不讲究，这首诗应该是他幽默诙谐之作。但何家须十字、萧家须四破，道出糕饼作坊对十字裂纹的执着。馒头蒸出十字裂纹，像开了花，叫开花馒头。开口笑碗糕，是开花馒头手艺的沿袭和发展，用早稻米碾粉经发酵后蒸出来的碗形米糕，似笑开了花。车水头，是玉环一个少有人知的地名，同样是“头”字落尾，坎门岭头玉环人众所周知，因为坎门岭头是通向钓槽、东沙、应东等依山傍海村落的必经之路，那些地方有沙滩、港湾和如今被誉为＂海上布达拉宫＂的东沙渔村建筑群。车水头山路是断头路，从岭脚向狭窄陡坡石子路走三四百米，出现坡度缓一点的泥土路，再上去才是衔接层层叠叠木屋、泥坯屋、石头屋斗折蛇行的石板路。石板路的尽头是平缓的山地，一大片渔民自留地按季节种植着农作物，云雾缭绕时，这片山地形态很像江西武功山的草甸，离天很近。武功山草甸可观赏日出云海的仙境，车水头山顶可见太阳蹦出海面的生动。在我读小学之前，我住在车水头。书上说，人的最早记忆不会早于三周岁，因为身体储存长期记忆的海马体，要到四五岁才发育完善。我六岁离开车水头，在极少上山叫卖的货担中，依稀记得鸡毛烂铜废铁换糖塌饼的担子，一个方形的刀立在塘块上，用小锤子向前敲打一下，一块小条型的麦芽糖踢出来，家里人说不卫生不让吃。但是，相隔半个世纪，碗糕担子停下来揭开一层厚厚保温布惊现碗糕开口笑着的样子，深扎在我的海马体里，在我会走路能说话的时候，它便以最柔美的诱惑击中我的味蕾，在我们笑盈盈的对视中，时光里留了影。一听到碗糕的叫卖声，我就踉踉跄跄的往前走，“要碗糕，要碗糕”地嘟囔。“跌一跤，吃碗糕”，外婆站在木门槛前，张开双臂鼓励我向前迈步，又随时准备在跌倒前接着我。外祖父只要在家，立马奔出门外，等着停在远处的担子重新挑起来，看着挑往三层木结构合院才放心，若过了平时掐算好的时间没听到叫卖声，他会把我抱在龙裤腰头上跑出去招呼卖碗糕的挑担人，我一见雪白的碗糕黑眼珠就滴溜溜地转。这是外婆告诉我的。三岁看大，七岁看老，时至今日我仍是我们民族无与伦比的丰盛美食爱好者。我读《武林旧事》，印象最深的是南宋临安市场上的十九种糕品。平日爱四季更迭的春日桃花米糕，炎夏荷花糕，中秋时节的桂花糕，霜冻天滚烫的油炸糕。品尝过南润北松的绿豆糕，起源于唐朝的马蹄糕，走出宫廷流传民间的老北京豌豆黄，家门口知味观印花定胜糕，与碗糕口感十分相似的龙游发糕等等，不遑枚举。但再多的糕都绕不开儿时记忆中的碗糕，它是心中的一帧画，温婉可人，纯粹迷人，思念在舌尖上发了芽。江南难见雪，担子上码得清清爽爽的碗糕，像堆起的小雪山，每个碗糕顶部都绽开了花瓣，如浴雪一生的白雪莲。碗糕圆月般饱满的脸，憨憨不知所以然地裂嘴大笑，是出笼时拨云见日的萌态。在我能记事起，碗糕担子上了车水头就会停在我家的天井上。师傅肩上搭条毛巾，说是歇一歇，好不容易挑上来，心里可期待着有十几户人家的三层四合院多跑出几个孩子，多走出些家长。陆陆续续总会有家长领着小孩买几个碗糕。记忆中有个住在对门的小男孩，每次听到碗糕叫卖声就叫爷爷出去逛逛，他拽着爷爷的手来到碗糕担子前，双眼发光，口水直流，两脚像钉子一样钉在地上，爷爷拉他往大门外走，“你不是说出去逛逛吗？”男孩回答：“爷爷，我跟你说，碗糕是很甜很香很好吃的，我想看看，不买，可以吗？”爷爷无奈地陪着孙子站在担子前。卖主来我们车水头做买卖久了，人头面熟得都叫得出张三李四，就说，他爷爷，你孙子口水都像泉水似涌出来，你就给他买一个吃吧。爷爷慢吞吞地掏出钱来。小男孩抓起碗糕塞进嘴里，边咀嚼边说：“爷爷买给我吃，不要告诉我爸妈。”爷爷摇了摇头又点了点头。这情形一直保存在我的海马体里，那时我可能有四五岁了，因为我还十分清晰地记得外祖父把卖碗糕的人送到合院外，轻声对他说，经常挑上来，我外孙女喜欢吃。但是卖碗糕师傅还是会根据自己的行情而定，偶尔挑担上来，一段时间又销声匿迹，我很是期盼。有一天，外婆去了一趟城南后蛟村走亲戚，回来掏出蓝色印花手巾包里的一包东西，对我说，以后咱们自己做碗糕了。原来是走亲戚时取了经，学了艺。外婆把早米泡软加入白糖磨浆，米浆反复碾磨后，再用筛笼沥渣，一遍遍地细筛。筛网用丝线编织而成，密不透针，筛至米浆如绸，再让它充分发酵，不用酵母粉，外婆用的是一年又一年发酵后再晒干的陈米浆，就是蓝布印花包袱里掏出来的那包东西，这是最古老的酵母，最天然的发料。发好的米浆倒入一个个小巧精致的陶碗里，蒸至一股股清香萦鼻，揭开锅盖，碗糕的顶部高高膨胀开来，雪白蓬松的糕体，顶出一朵朵夺目的碗糕花。外婆手艺越成熟，碗糕笑得越好看。外婆说：“输人不输阵，开花碗糕面。”揭开锅盖那一阵阵蒸汽，能烫平她脸上岁月劳碌的痕迹。《红楼梦》荣国府除夕夜合欢宴，品了按孙思邈《千金方》配制的屠苏酒、喝了合欢汤，尝了吉祥果，最后吃了如意糕，贾母才起身进屋。据烹饪理论家陶文台解读，这如意糕是用米粉加糖蒸制成的呈如意形的米糕。同样的料理，在我眼里，哪有碗形的碗糕接地气，哪有碗糕笑脸迎人的喜气，最日常便是最如意。现在家乡玉环很多旧时点心重新出现在点心铺上，打造乡愁小吃旗舰店，地方美食展示窗。多年不见的碗糕，在店铺上一大笹一大笹地从蒸笼里倒出来，热气腾腾。虽然粉是机器碾的，发酵用的是酵母粉，筛网也没那么细密，加工制作比以前方便多了，但开口笑的裂纹花瓣依然如故，口感也是小时候的绵密软糯，清甜Q弹。不知什么时候开始，也不知哪个糕点师的主意，家乡街头有些碗糕店给碗糕点红，用朱红粉在开口笑的花瓣上染上一抹红，像朱唇微启又像雪地落红梅。我还是喜欢雪莲般纯净的开口笑碗糕。本文为钱江晚报原创作品，未经许可，禁止转载、复制、摘编、改写及进行网络传播等一切作品版权使用行为，否则本报将循司法途径追究侵权人的法律责任。

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